kebab, z kolendrą

kiedys organizowalismy pikniki na kawalku trawnika pod naszym oknem, na kawalku trawnika z widokiem przez przeswit w drzewach piniowych na zlota znana kazdemu wizytowke Jerozolimy, na Kopule Skaly. Gdy pomysle o slowach: trawnik, trawa, miekka-pachnaca-bujna-zielen i odniose je do izraelskiej rzeczywistosci, to co tu duzo mowic - cos takiego jak trawa znana nam ze Srodkowej Europy w Izraelu nie istnieje (moze z wyjatkiem paru tygodni wiosny w Galileii). W Izraelu parki, zagajniki, zielone nawadniane przestrzenie porasta pewnego rodzaju murawa, ostra roslina, z odleglosci kilku metrow przypomina trawe, ale z bliska, a w szczegonosci w dotyku, to suche, ostre jak kaktus swinstwo. No i na takiej trawie, urzadzalismy pikniki.

A warto wiedziec, ze w Izraelu instytucja pikniku jest niezmiernie wazna, zwyczajowo Dzien Niepodleglosci zwany jest Dniem Pikniku; kazdy szuka jakiegos lasu, parku, kawalka zieleni, najlepiej zacienionego, a cien to glowna pozycja w ofercie parkow, ktore zapraszaja piknikowiczow. Flagi w oknach domow i mieszkan wisza w Izraelu na co dzien, wiec na niepodleglosciowe swieto nalezy nie tyle wywiesic flage, co udac sie na piknik, a juz w ogole najlepiej rozpalic w ten dzien mangal. Mangal czyli grill, to sport narodowy, bez grilla zaden piknik sie nie uda! Wiec i na naszych piknikach pojawial sie metalowy mangal.

Basia, bierzesz mieso, duzo, duuuzo kusbary*, mieszasz, formujesz kulki i siup na rozgrzany grill! Tymi slowami, w wolnym tlumaczeniu rzecz jasna, uczyl mnie Erez (mistrz mies koszernych i osoba uzalezniona od miesa zarazem) robic kebaby. Przepis bez zbednych ozdobnikow, za to z ogromna porcja ekspresji i emocji. Jasne, jak slonce ;-)

Nie moge przy tej okazji nie wspoomniec o oszolomieniu, jakiego doznal Erez na wiesc, ze nie wszyscy sprobuja jego kebabow, bo Agata nie je miesa. Wykrzyknal na to, ze szczera troska: "jak to nie je mięsa? To ja ją nauczę!" :D Wtedy doratlo do mnie, ze dla pewnych ludzi pojecia wegetarianizm czy weganizm sa pojeciami z innej planety.

Kebab w Izraelu, i na calym Bliskim Wschodzie zreszta, to kulki z mielonego wolowego (rzadziej jagniecego) miesa, najczesciej doprawione czarnym pieprzem, cynamonem, pietruszka, kolendra, nierzadko orzeszkami piniowymi, smazone na goracej plycie lub grillu. Mieso na kebab musi byc bardzo dobrej jakosci, z niewielka zawartoscia tluszczu (zazwyczaj max. 15%). Im lepsza wolowina, tym lepszy efekt! Kebab piecze sie w bardzo wysokiej temperaturze, powinien byc dobrze przypieczony, ale zarazem delikatny i nie wysuszony. Najczesciej podawany z sosem z tahini, hummusem i pita. Jak bez mangala nie ma pikniku, tak bez kebabu nie ma mangala!

Przepis na kebab ze swieżą kolendrą (wedlug Ereza):
500g dobrej chudej mielonej wolowiny
garsc swiezej kolendry
swiezo mielony czarny pieprz
piniowe orzeszki (opcjonalnie)

Wolowine wyjac z lodowki, gdy chwile sie ogrzeje (15min powiedzmy) dodac do niej drobno posiekana kolendre, posypac czarnym swiezo mielonym pieprzem, ewentualnie dorzucic garstke orzeszkow piniowych, mase wymieszac i formowac kulki wielkosci duzego orzecha wloskiego. Kulki nastepnie splaszczyc, badz nadac im delikatnie wydluzony ksztalt. Piec na goracej plycie ustawionej nad ogniem, patelni grilowej, badz na grillu, 2-3 minuty z kazdej strony. I juz.

* kusbara (hebr. כוסברה) kolendra.

PS. Waldkowi dziekuje niezmiernie, ze o owym przepisie mi przypomnial!

shortbread, z cytryną i pieprzem

na polce stoi niezbyt wielkich rozmarow ksiazka kucharska Favorite British Recipes autorstwa Briana Turnera, ksiazka z dedykacja "Siostruni (...) przepisy ktore kiedys wykorzystamy w naszej knajpie :)". Nigdy ani nie planowalysmy, ani nie marzylysmy, ani nawet teraz przez mysl nam nie przemknie zadna knajpa, a jednak taka dedykacje w ksiazce mam, dedykacje z usmiechem. Gosia tego nie wie, ja czasem tez zapomne, a to jest ksiazka, po ktora siegam tylko po to by przeczytac owe slowa sprzed lat, dedykacje ktora przypomnina mi ze kiedys, kiedys upieklysmy razem pierwsze moje/nasze ciasto - babke piaskowa z zakalcem tak dlugim i szerokim jak z daleko z Pragi do Woking :D

I chyba postanowilysmy cicho, ze podczas wspolnych spotkan i pogaduszek juz niczego razem nie bedziemy piec, tak wiec podczas jednej z moich wizyt na Wyspie urzadzilysmy sobie z Gosia festiwal shortbread bez pieczenia. Teraz zadna z nas dokladnie nie pamieta ile roznych rodzajow shortbread kupilysmy, ale zdaje sie, ze blisko dziesiec. I nie wiem tez dzisiaj, ktore z nich wygraly smakiem, ale prezentacja wysunely sie na prowadzenie na pewno te, ktore mialy recznie i losowo, za pomoca patyczka, wyciskane dziurki, jak widac nie tylko w serze dziurki maja smak :)

I jeszcze jedna brytyjska ciekawostka: niedawno odkrylam Mary Berry, specjalistke kulinarna; niby nie ogladam programow kulinarnych, ale kiedys cenilam Two Fat Ladies (za rozmowy, za kilkogramy masla godne Julii Child), potem troche Jamiego Olivera (ze wzgledu na wykorzystanie ton cytryn w kuchni), a teraz ujela mnie w calej swej rozciaglosci starsza pani o niebieskich oczach, stylowej prostocie i jakims takim trudnym do okreslenia uroku, ktoremu nie mozna sie oprzec i na fali zachwytu sama postanowilam upiec cos, co bylo zarezerwowane tylko dla pobytow u Gosi w Woking, shortbread.

Shortbread to szkockie kruche ciasteczka skladajace sie z maki, masla i cukru w ilosciach wagowych 3:2:1 (na 3 czesci maki, 2 czesci masla i czesc cukru) i szczypty soli, pieczone w umiarkowanej temperaturze. Brian Turner pisze ze: sekrety shortbred to: najlepsze mozliwe skladniki - przeciez jest ich tak malo, a poza tym uwijac sie z ciastem tak szybko jak to tylko mozliwe. Takich samych rad udziela Mary Berry, te ciastka maja niewiele sekretow, a sa tak wylatkowo kruche i niezwykle maslane, dodatkowo mozna mozna je doaromatyzowac korezniami, orzechami, czekolada czy nawet suszonymi platkami kwiatow.

Przepis na shortbread z skórką cytrynową i czarnym pieprzem (ciasto za Mary Berry i Brianem Turnerem + moje 2 pensy):
200g maki pszennej
100g maki ryzowej/kukurydzianej/semoliny
200g masla
100g cukru
skorka otarta z jednej cytryny
pol lyzeczki czarnego pieprzu, swiezo mielonego
szczypta soli

Maslo (miekkie maslo nadaje shortbread dodatkowej kruchosci) utrzec na gladka mase z cukrem, dodac szczypte soli, cytrynowa skorke, pieprz, a nastepnie porcjami make pszenna na przemian z maka ryzowa (semolina czy maka kukurydziana), zagniesc dosc szybko na gladkie ciasto. Ciasto wylozyc na blache 20x20cm, dokladnie wygladzic wierzch, pokroic na rowne prostakaty (16szt), a nastepnie nakluc losowo za pomoca drewnianego patyczka. Piec 20 minut w 160st.C i kolejne 20 minut w 140st.C. Maslane, delikatne.

PS. Shortbread pieklysmy z Ewelina, bez ktorej nie znalabym przewspanialej brytyjskiej soli Maldon!

z żytnią mąką, pieczone ziemniaki

gdyby ktos zapytal mnie, co dobrego wynika z tego, ze wyjezdzamy na emigracje, to przyklad kulinarny mam przynajmniej jeden i do tego sentymentalny. Gdyby nie moj wyjazd, to zapewne nigdy nie uslyszalabym jak moj szwedzki kolega Eryk z wyraznym zachwytem w glosie wspomnial (gdy pytalam go o ziemniaki Hasselback), o pewnych znakomitych jego zdaniem ziemniakach pieczonych w mące. Ziemniakach, ktore przygotowuje jego dziewczyna Marta. Gdyby nie ta polska emigrantka-krajanka, nigdy pewnie bym nie uslyszala opowiesci mojej Mamy. Opowiesci moze nieskomplikowanej, ale dla mnie bardzo cennej, opowiesci znad Wisly.

Ziemniaki w mące? Przeciez Babcia piekla nam takie! Gdy w calym domu pachnialo chlebem, a my nie moglismy sie doczekac na jego swieza pajde, Babcia w niecce (niecce, ktora chyba do konca zycia zostanie obiektem moich westchnien), w ktorej wczesniej wyrabiala chleb, obtaczala w zytniej jasniejszej mace ziemniaki i wrzucala do goracego pieca, kolo drzwiczek, zaraz obok bochenkow. My przebieralismy nogami nie mogac doczekac sie swiezego chleba, na szczescie ziemniaki byly gotowe duzo wczesniej niz wystygl chleb. To smak wyjatkowy, bo chleba nie pieklo sie codzien. To rzeczywiscie Basiu smak niezapomniany, wokol zapach chleba, a my z omaczonymi ziemniakami w rece. To smak niesamowity, te ziemniaki pieczone w mace mialy niemal smak "tamtego" chleba.

Choc nie wierze w przypadek, ani w z zbiegi okolicznosci, ani w zaden zamysl, to jasne jest, ze gdyby Marta nie trafila do Göteborga, nie poznala Erika, Erik nie przyjechal do Pragi, nie dopytywala bym sie go o szwedzkie ziemniaki, to nigdy nie zapytalabym Mamy o ziemniaki w mace... Znaczy sie tak mialo byc? Tak poprostu czasem jest.
Nie daje mi jednak spokoju cos innego, ze mianowicie tak niewiele brakowalo, a nie dowiedzialabym sie, ze moja Babcia ziemniaki w mace tez piekla, z pol wieku temu, i juz prawie o nich zapomniala. Nie wiem ile przepisow moich babc, pradziadkow i praprababc przepadlo, przepadnie, ilu z nich juz nigdy nie odgrzebie. Jak to co byc moze proste, ale za to nasze i dobre, ocalic od zapomniania?*

Przepis na pieczone ziemniaki w żytniej mące (przepis Babci Celi):
ziemniaki sredniej wielkosci
zytnia maka (jasniejsza)
sol

Ziemniaki obrac, oplukac, niekoniecznie osuszyc. Obtaczac w mace zytniej wymieszanej z odrobina soli. Piec 35-40 minut w piecu chlebowym, a w przypadku braku takowego w piekarniku rozgrzanym do 200st.C.

Doskonale smakuja z salatka wiosenna:
salata maslowa, 2 peczki rzodkiewek, 4 jajka gotowane na twardo, kilka lyzek jogurtu naturalnego, lyzka majonezu, posiekany szczypiorek, koperek i natka pietruszki, szczypta soli i cukru, ewentualnie czarny swiezo mielony czarny. Pychota!

* powoli dojrzewam do tego, by wspominkowe wpisy o babc zaginionych, zapomnianych czy odlozonych gdzies na bok przepisach nazwac gornolotnie "ocalic od zapomniania".

maca, zapiekanka

przed swietem Pesach doskonale sprzedaja sie w Izraelu miotly. Bez watpienia towarem najbardziej chodliwym w jerozolimskiej ortodoksyjnej dzielnicy Mea Shearim sa miotly klasycznej konstrukcji i pokaznych rozmiarow. Patrzac okiem obserwatora, ktory nigdy w Mea Shearim nie zamierzalby zamieszkac, moge powiedziec iz na swieto Paschy miotly zdaja sie byc istotniejtsze niz maca. Bez gruntownego sprzatania, bez miotly ktora wymiecie najmniejsze czasteczki chametz* nie ma Pesach.

Miotly sa wazniejsze niz maca. Chociaz z rozmiarow miotel sprzedawanych na Mea Shearim latwo mozna wywnioskowac, iz ani rozdzielczosci atomowej ani nawet molekularnej nie maja. Niewazne. Upewnilam sie przed chwila, jednym z mitzvot jest pozbycie sie chametz, kolejnym nie jedzenie chametz przez caly czas trwania Pesach, oraz brak chmetz pod dachem przez cale swieto Paschy, jedzenia macy dotyczy tylko jedno z przykazan. 3:1. Maca prymu nie wiedzie, choc wiekszosci tych, ktorzy Pesach obchodza, swieto to kojarzy sie glownie z maca.

Wielu Izraelczykow je pesachowy seder (uroczysta kolacja), robi duze zakupy, kupuje prezenty, badz wyjezdza na blisko dwa tygodnie w podroz. Nawet sekularni Zydzi w Izrealu staraja sie nie spozywac chametz w czasie Pesach, dokladnie posprzatac wczesniej dom, wielu stara sie pozbyc wszelkiego chametz, mozna chametz spalic, mozna tez odsprzedac, a w zasadzie wypozyczyc, bo po swiecie Pesach przynosi sie owe kilogramy maki z powrotem do domostw. Ow zwyczaj chwilowego odsprzedawania chametz bardzo mnie fascynuje, bo to przyklad czynnosci religijnej wymagajacej pomocy niezydowskiego, na przyklad arabskiego, sasiada.

Pisalam juz o macy jako takiej, potem macy w czekoladzie i jajecznicy z maca, przy okazji tych rozwazan pokusilam sie o stwierdzenie, iz mam wrazenie, ze gdyby Pesach trwalo dluzej niz tydzien, to pewnie znalazlabym przepisy na torty z macy, lody z macy i kto wie co jeszcze ;-)
Nawet tydzien nie minal gdy w wsrod przepisow Janny Gur (a pozniej w mojej ulubionej ostatnio ksiazce Gila Marksa pt. Encyclopedia of Jewish Food) znalazlam przepis na tort z maca, tyle ze tort w slonej wersji. Tort ten zwie sie mina del Pesach, mina de maza czasem bywa nazywany lasagne z macą. Nadzienie warzywne (czesto ziemniaczano-szpinakowe), bedz miesne zapieka sie w platkach macy; jakby tarta, jakby zapieknaka. Tak wiec istnieje cos na ksztalt tortu z maca, malo istotne ze bez cukru. A dzisiaj dalszy odcinek serialu, ktory zatutulowalam rok temu 100 sposobow na przyrzadzenie macy, by nie smakowala jak maca, maca bowiem w Izraelu rzadko jest przysmakiem.

Przepis na zapieknankę z macą (inspiracja opisana powyzej):
okolo 200g paczka macy
750g ziemniakow
szklanka zielonego groszku
1 duza cebula
kilka lyzek oliwy/dobrego oleju
1 lyzeczka kminu
po duzej szczypcie: kardamonu, bialego i czarnego pieprzu, galki muszkatolowej, ziaren kolendry, gozdzikow i cynamonu
garsc swiezej natki kolendry
2 papryczki chili
kawalek swiezego imbiru

Nadzienie (nieco indyjskie): na patelni rozgrzac olej, podsmazyc kmin, dodac pokrojone w drobna kostke ziemniaki, cebule, starty imbir, krotko podsmazyc, patelnie przykryc pokrywka i nadzienie dusic na malym ogniu 15 minut. Dodac zielony groszek, pozostale przyprawy, chili, natke kolendry, znow dusic 5-7 minut.
Zapiekanka: mace namoczyc w letniej wodzie przez pare minut, ma byc miekka ale nie moze sie rozpadac, nastepnie nieco osuszyc na papierowym reczniku. Naczynie do zapiekania badz tortownice (o stednicy 24cm) skropic oliwa, wylozyc platami macy tak by maca wystawawla poza brzeg naczynia, skropic oliwa, wlozyc polowe nadzienia, przelozyc platami macy, wylozyc pozostale nadzienie, wystajace kawalki macy zalozyc na wierzch ciasta, wierzch dodatkowo przykryc kawalkami namoczonej macy, skropic oliwa. Piec 20 minut w temp. 200st.C. Niby zapiekanka, ale inna.

* chametz to produkty zawierajace make zboz takich jak zyto, pszenica, owies, jeczmien i orkisz, zakazane w Pesach. Maka zboz w kontakcie z woda moze ulec fermentacji, powstalby zakwas, a wlasnie zakwasu nalezy sie na swieto Paschy pozbyc z domostw. Zakwas w czasie Pesach symbolizuje zlo i zepsucie.

krówki śmietankowe

ona tęskni za swą ziemią,
Gdzie palmowe lasy rosną,
Bo gdy u nas sroga zima,
Tam już młodą pachnie wiosną!
strona 19, Kornel Makuszynski, "Na nic płacze, na nic krzyki, koniec przygód Fiki-Miki", G&P 2001

Kiedys zwyklam mowic, ze moj dom jest tam gdzie my. Kiedys rowniez nie myslalam, ze bede tesknic. Wracac w myslach, snach, polsnach do tego co dawne, ze przed oczami bedzie stawal dom dziadkow nad Wisłą gdzie spedzalam wakacje, ze chmury przewalajace sie "na górach", czyli widok z okna domu na skraju Beskiu Niskiego, bedzie snic sie z nienacka i nieproszony. Ze bede sobie ukladac w myslach te cieple wspomnienia, ktore chce sie pamietac. Kiedys nie zdawlalam sobie sprawy, co moze w praktyce znaczyc powiedzenie kijem Wisly nie zawrocisz.

Kiedys Lukasz powiedzial, ze tak naprawde nigdy nie opuscilismy Galicji, bo przeciez obrzeza Beskidu Niskiego, gdzie sie wychowalam, Krakow gdzie spedzilam lat kilka, Praga gdzie kilka rowniez, w dawnej Galicji leza. I jeszcze jest pare lat w Jerozolimie, to odwazne moze stwierdzenie, ale nie mamy watpliwosci, ze Yerushalaim jest w Galicji, w Jerozolime znajdziemy dzisiaj te zydowskie miasteczka, ktorych w dzisiejszej Galicji zabraklo i gwar, harmider i ta atmosfere, ktora kiedys na targach, we wsiach i miasteczkach Austro-Wegier byla codziennoscia. Gdy juz pisze o braku, to przeciez "na gorach" łemkowskie wioski tez inne niz dawniej... A my ciagle w Galicji.

1 kwietnia Makagigi obchodzilo swe szoste urodziny. Pozostaje mi tylko powtorzyc to, co napisalam przed dwoma laty i rokiem oraz delikatnie uscislic: Makagigi to blog o poszukiwaniu smakolykow, o podrozowaniu i zarazem o powrocie do tego co dawne, o korzeniach w pewnym sensie. Kiedys zmienio sie w dzisiaj. Dzisiaj juz wiem, gdzie jest moja mala ojczyzna. I wiem ponadto, ze wszystko jest mgnieniem.

Do moich najslodszych wspomnien, gdy to mam trzy latka, trzy i pol, naleza krówki. Krówki to chyba jeden z pierwszych smakow jakie pamietam, moze na rowni z koglem-moglem i miądlonymi w rece rodzynkami zwanymi w moim dzieciecym jezyku ginćki. Rodzinna krowkowa receptura, ktora odziedziczylam to cukier i mleko, gotowane kilka godzin. Czasem jednak przychodzi chwila, ze probuje zawrocic Wisle, ze musi byc juz - wtedy siegam po taka krowkowa wersje*, ktora najlepiej opisuja slowa cioci Czesi: jak sie zachce, to gorzej niz wojna ;-)

Przepis na domowe krówki śmietankowe (udoskonalone wspomnienia):
500g cukru
1 szklanka slodkiej smietanki 30%
50g masla

Smietanke wlac do garnka (dosc wysokiego, o srednicy ~20cm), wsypac cukier, dodac maslo i ogrzewac na duzym ogniu, mieszac by cukier sie rozpuscil. Gdy masa sie zagotuje, ogien skrecic na sredni, masa zaczyna nieco kipiec, nalezy czasem mieszac, masa staje sie gestsza, karmelowa. Gotowac 40-45minut, do chwili gdy kropla masy pozostawiona na talerzyku ma krucha i krystaliczna strukture (lub do osiegniecia przez mase 115st.C na termometrze cukierniczym). Nastepnie wylac na 10x30cm blaszke wylozona papierem do pieczenia. Gdy masa ostygnie, kroic delikatnie w kwadraty, krowki sa kruche. Aplikowac jako antidotum na tesknote.

* Z wielkim zdziwieniem odkrylam kilka lat temu, ze moje slodkie wspomnienie z dziecinstwa do zludzenia przypomina znane duzo wczesniej slodycze, ktore zwa sie tablet, badz butter fudge. Powstaja z gotowania cukru i smietanki oraz odrobiny masla (obecnie w komercyjnych wersjach wykorzystuje sie mleko skondensowane i syrop cukrowy), ich udokumentowana historia siega XVIIw. Czy to do pomyslenia, ze polskie krowki moglyby miec brytyjskie korzenie?

baba, tort

skad sie wziela moja milosc do anemonow (łac. Anemone coronaria)? Zaraz potem do fiolkow, konwalii, przylaszczek? I jeszcze kalii. Fiolki, konwalie od zawsze rosly w ogrodku, pachnialy niezwykle. W przylaszczkach i kaliach zakochalam sie znacznie pozniej, nie pachna, a przynajmniej nieszczegolnie wyraznie. Przylaszczki na krakowskim Rynku wieszcza wiosne, a kalie przypominaja mi pewnego pana w kraciastej czapce z czerwonym pomponem, ktory sprzedawal kwiaty na szabat, pelnego humoru starszego szarmanckiego pana, ktorego usmiechu nie da sie zapomniec.

Kiedys, w sredniej podstawowce, podjelam wlasnorecznie probe wyhodowania w ogrodzie anemonow. Jednak anemonowe cebulki znalazly amatorow kwiatowych smakolykow wczesniej nim zdazyly wykielkowac, zakwitlo nie wiecej niz 3 z blisko 30 zasadzonych kwiatow, rok pozniej juz nie wykielkowal ani jeden. Poddalam sie, juz nigdy w zyciu nie kupilam kwiatowej cebulki, a o anemonach zapomnialam na dlugie lata.

Ale spelniaja sie sny o kwietnych lanach. Po latach ziscilo sie moje dzieciece marzenie: zobaczylam laki kwitnacych anemonow. Od razu uscisle: ze zeby to byly dywany kwiatow, jak niejeden zachwalal, to raczej nie moge powiedziec - ale i tak robily niemale wrazenie! Anemony (czyli hebr. בכלניות, czyt. kalaniot) jezdzi sie "ogladac" koncem lutego na przyklad na polnocna czesc pustynii Negev, sa bowiem ulubionymi kwiatami w Izraelu. Nie wiem dlaczego anemony sa, jak mawial pan od kwiatow, "tak bardzo izraelskie", moze dlatego ze zwiastuja nadejscie wiosny?

Pare tygodni temu, w ten dzien gdy akurat pieklam drozdzowa babe, natrafilam na anemony w praskiej kwiaciarni. Natomiast dzisiaj widzialam pierwsze niesmiale fiolki, a tydzien temu kwitly w Czeskim Krasie przylaszczki. Przy okazji przylaszczek na mysl mi przyszedl pewien czeski wypiek wielkanocny, mianowicie rodzaj drozowej bułki, ktory zwie sie mazanec. Podsluchalam bowiem ostatnio rozmowe dwoch, na oko siedemdziesiecioletnich, sympatycznych prażanek: a co mazanec? pyta jedna, na co druga: no jo, mazanec musím upect, přece jinak to nejde!

To prawda, inaczej sie nie da, w Srodkowej Europie w okresie wielkanocnym musi sie upiec chocby jedna drozdzowa bulke albo drozdzowa babe. Jak przez mgle pamietam, ze lata temu w jakiejs niewielkich rodmiarow ksiazeczce, ktorej dzisiaj nie potrafie za zadne skarby znalezc, wyczytalam, ze wloskie baby mozna przekladac kremem. A wiec dlaczegoby nie mozna przelozyc i polskich? Baba-tort rozwiazuje w mig dylemat: tort czy baba - jak widac da sie jedno i drugie naraz ;-)

Przepis na babę-tort, z czekolada, rodzynkami i kremem z mascarpone:
ciasto (wzbogacona wersja bulki jeszcze lepszej):
1/2kg mąki
25g drożdży
1 szklanka mleka
6 zoltek
125g cukru (w tym 50g cukru z wanilia)
125g masla
szczypta soli
otarta skorka z 1 cytryny
50g domowej kandyzowanej skorki cytrynowej
150g rodzynek macerowanych w rumie
150g gorzkiej czekolady

nadzienie*: 375g mascarpone, 75g cukru, 35ml dobrego rumu

Z drozdzy, lyzki mąki i lyzki mleka, szczypty cukru zrobic rozczyn i czekac az drozdze podrosna. Z zoltek i cukru utrzec kogel-mogel i dodac do mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, starta skorke cytrynowa i mleko, powoli zagniesc i wyrobic (10 minut), pozostawic do wyrosniecia (1h w temp. 24st.C). Do dobrze wyrosnietego ciasta dodac osuszone z rumu rodzynki, pocieta w kawaleczki czekolade i kandyzowana skorke cytrynowa.
Ciasto podzielilam na 3 ~polkilogramowe czesci i przelozylam do papierowych form o sr. 10.5 i wys. 9cm (wobrazam sobie, ze przy braku takowych moznaby wykorzystac pollitrowe garnuszki) i upieklam babki, poczatkowo 175st.C, po 10 minutach obnizam temperature na 160st.C, lacznie pieklam 25 minut. Baby dobrze wystudzilam, przekroilam na 5 rownej wysokosci kół, przelozylam masa z mascaropne i odstawilam w chlodne miejsce na 12 godzin. Pychota drozdzowa, nie baba i nie tort, baba-tort.

* ilosc nadzienia mozna spokojnie podwoic, jesli ktos ma ochote na tort-babe, a nie babe-tort ;-)

PS. Zycze wszystkim, ktorzy tu wpadaja, rychlej wiosny i byle wytrwala do lata!

mazurek, z wędzonymi śliwkami i czekoladą

Jutro, gdy wrócą do lasu, szarobure kombinezony odzyskają swoje żywe zapachy. Ci od retort przyniosą woń spalenizny, węgla drzewnego, ciężki słodkawy aromat bukowego dymu. (...) czego oczy nie zobaczą, pamięć nie przechowa.
strony 26-27, Andrzej Stasiuk, "Opowiesci galicyjskie", wyd. Znak 1995

Bukowy dym scielil sie w Dolinie Wisłoki, na Długiem; szczegolnie pieknie i wrecz zjawiskowo wygladal gdy wczesnym wilgotnym wieczorem, lub tuz po burzy, schodzilo sie droga od strony Wyszowatki, kilkanascie lat temu. Retorty do wypalania wegla drzewnego staly tez na Lipnej i miedzy Jasionką a Czarnem, cala przestrzen wypelniala tam woń bukowego dymu, ta sama ktora pachną dobrze uwędzone węgierki*.

I zjezdzaly "diabły". Tak, mowilismy na nich "diabły", czarni od stóp po gęby, umorusani sadza, przesiaknieci skoncentrowana wonia wedzenia, ci od retort. Zjezdzali pod lesny, robotniczy kiedys hotel w Radocynie. Bujali sie na rozklekotanych WuEsKach, slychac bylo ich gdy odpalali te zdezelowane motocykle juz na Dlugiem. Dopiero po dobrych paru minutach, w nieziemskich tumanach kurzu wpadali na piwo, na werande z napisem "Woryń", ta sama na ktorej przesiadywal Jaworecki Jan (zwany przez weglarzy Sztyrlicem), i Szczepkowski Jurek, i Stasiuk, strudzeni wedrowcy i wielu innych.

W "Kuchni Slowian" autorstwa Hanny Lis i Pawla Lisa wyczytamy, iz suszenie to chyba najstarszy i najbardziej rozpowszechniony na świecie sposób konserwacji produktów żywnościowych, a dalej, ze suszenie w dymie jest w istocie wedzeniem. W Beskidzie Niskim (i w Dołach Jasielsko-Sanockich, na Pogorzu Szydlowskim, w Niecce Polanieckiej tez) pozna jesienia, gdy slonca brak, a wilgoci w brod, nikt nie suszyl owocow, w szczegolnosci sliwek inaczej, niz przez wedzenie, wiec z zalozenia sliwki suszone byly wedzone (aczkolwiek terminu "wedzenie" uzywalo sie zazwyczaj do miesa). Dzisiaj nalezaloby wyraznie odroznic sliwki suszone w suszarniach bez dymu od sliwek suszonych w suszarniach z dymem. Ciężki, słodkawy aromat bukowego dymu to aromat, ktory smak wegierek doskonale wyostrza.

Mazurek sliwkowy z suszonymi w dymie (wiec wedzonymi) wegierkami pamietam z dosc pozniego dziecinstwa z domu rodzinnego. Smak mial inny niz wszystkie, delkatnie drzewny od wedzonych sliwek, gorzkawy od kakao - byl to smak, ktory wryl mi sie w pamiec bardzo dobrze, ale zarazem smak, ktory w pelni docenilam dopiero po dlugich latach, a jednak.
Ow wedzony aromat i smak jest dla mnie wyjatkowy, niebanalny, ale wiem ze nie kazdy go lubi - na prosby o przywiezienie wedzonych sliwek z ojczyzny przyjaciele patrza na mnie z przymruzeniem oka (pozdrowienia Piotr;). Odpuscilam nieco - powiem, ze suszone sliwki czy wisnie, a nawet rodzynki, tez beda w tym mazurku dobre, jednak dopiero pare wedzonych wegierek nada mazurkowi niskobeskidzka dusze.

Przepis na mazurek z wędzonymi śliwkami i czekoladą (wspolczesna wersja wspomnien):
ciasto:
100g maki
50 zimnego masla
25g cukru
1 zoltko
wierzch:
300g lacznie wedzonych i suszonych sliwek
100g mlecznej czekolady
100g gorzkiej czekolady
100g slodkiej 30% smietanki
do przybrania:
100g bialej czekolady
kulki z rozanej konfitury

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone w male kawalki chlodne maslo, zoltko, zagniesc ciasto i wylozyc nim spod formy 20x20cm, ciasto piec w temp. 175st.C, 15 minut. Zagotowac smietanke, zalac nia polamana na kawalki mleczna i gorzka czekolade, dokladnie wymieszac by czekolada sie rozpuscila. Do czekoladowej masy dodac pokrojone w waskie paseczki sliwki, a nastepnie czekoladowo-sliwkowa mase wylazyc przy pomocy lyzki na zimny, upieczony spod, mase wyrownac przy pomocy wspomnaije juz lyzki. Mazurek zalac biala czekolada rozpuszczona w kapieli wodnej, udekorowac kulkami z rozanej konfitury. Sliwkowy, wedzony!

PS.1. Mazurek pieklam z Anna-Maria, Asia, Alcia, Anitka, Madzia i Monika, zabawa przednia i mazurki wyborne!
PS.2. Wpis ze szczegolna dedykacja dla Moniki, z powodu wedzonych sliwek ;-)


* Wędzenie jest to rodzaj obróbki cieplnej, podczas której produkt poddawany jest dzialaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie. (...) Do wędzenia stosuje sie przede wszystkim drewno drzew lisciastych: buku, brzozy (bez kory), dębu, olchy, jesiony, w celu nadania niektórym produktom specyficznego smaku i zapachu dodaje sie drewna jalowca.
strona 488, praca zbiorowa, "Chemia praktyczna dla wszystkich"

gulášová polévka

od lat prym wioda Czesi, od lat wygrywaja w polskich sondazach opinii publicznej na nasz ulubiony narod. A teraz skonfrontujmy uwielbienie z rzeczywistoscia. Co przecietny mieszkaniec Lechistanu wie o swych poludniowych, slowianskich braciach? Nie mam bladego pojecia, ale wielu wspomni pewnie ahoj, zlata Prage, jakas czeska piosenke, film, pisarza, czy Vaclava Havla. Niemal pewne jest jednak, ze nasza znajomosc czeskiej kuchni zaczyna sie i konczy na knedlach, no dobrze - i na smazonym serze ;-)

Nonsensopedia twierdzi, iz czeska kuchnia jest bardzo urozmaicona, a mianowicie składa się z knedlików w różnych sosach. Ponadto we wspomnianej encyklopedii humoru przeczytamy, ze Czesi pod względem kulinarnym są to nasi najwięksi wrogowie. I jak w kazdej opowiesci, tak i w kazdym zarcie jest nieco prawdy (choc zapewne autor cytatu ma na mysli cos zupelnie innego niz ja).

Prawdy? Ano. Na mysli mam polska swiadomosc kulinarna i polska gastronomie. Powiedzialabym, ze my Polacy czesto nie znamy wlasnej kuchnii, czesto sie jej wstydzimy, a na dodatek brakuje restauracji, w ktorych moglibysmy tradycyjnych polskich potraw sprobowac czy wyslac tam zagranicznych znajomych, ktorzy wlasnie wybieraja sie odwiedzic nasz kraj (i nie mam na mysli przybytkow serwujacych fasolke po bretonsku). W Czechach o ulubionych klasycznych potrawach rozmawiaja wszyscy: dzieci, mlodziez i dorosli, mezczyzni i kobiety; Czesi naprawde wiele wiedza o swej kuchni, sa z niej dumni, znaja tradycyjne potrawy i nierzadko je gotuja, praktykuja zwyczaj wychodzenia na obiad czy kolacje do hospody. Hospoda to instytucja. Tutaj nie wychodzi sie na piwo, tutaj idzie sie do hospody jesc i do tego czegos sie napic. Kuchnia stanowi czesc czeskiej natury*. Tak sobie pomyslalam, ze jesli juz tak lubimy Czechow, to moze chcielibysmy wziasc z nich czasem przyklad? Czesi pod względem kulinarnym są to nasi najwięksi wrogowie ;-)

Gulášová polévka to bodaj jedna z bardziej znanych w Czechach zup. Z ziemniakami i wolowina, majerankiem, kminkiem i ogromna iloscia mielonej czerwonej papryki. Pozywna, tradycyjna. Uczyl mnie Luboš, ktory uczyl sie od swojej, tez swietnie gotujacej maminky.
Moze uproszcze temat, ale moim zdaniem czeska zupa gulaszowa jest bliska krewna czeskiej zupy ziemniaczanej (bramboračka). Bramborová polévka to gulášovka, w ktorej w miejsce wolowiny dodaje sie marchewke, seler i suszone grzyby, pomijajac papryke. Jeszcze jedna wersja czeskiej zupy gulaszowej przychodzi mi na mysl, zupy ktora pojawia sie we wspomnieniach wiekszosci naszych znajomych, zupy o jaka dzisiaj trudno: gulášová polévka s párkem i w tym momencie zaczyna sie niekonczaca sie dyskusja o obnizajacej sie z dnia na dzien jakosci produktow zywnosciowych...

Przepis na gulášovou polévku czyli czeską zupę gulaszową (wedlug instrukcji Luboša):
1/2 kg wolowiny
1 kg obranych ziemniakow
2 duze cebule
2 lyzki olej slonecznikowego
2 lyzki masla
2 lyzeczki czerwonej slodkiej papryki
1 lyzeczka majeranku
1 lyzeczka kminku
sol i swiezo mielony pieprz do smaku

Cebule pokroic w drobna kosteczke, podsmazyc na zloto na oleju i masle. Pod koniec smazenia dodac i krotko przesmazyc 1 lyzeczke papryki, majeranek, kminek. Wolowine oczyscic, pokrolic w kosteczki, paseczki i dodac do podsmazonej cebuli z przyprawami. Podlac woda i dusic mieso do miekkosci (~godzine). Gdy wolowina jest niemal miekka dodac pokrojone w kosteczke ziemniaki i pozostala lyzeczke papryki, dolac wody. Gotowac az ziemniaki zmiekna (15-20 minut). Podawac obowiazkowo z rohlíkem! Pravá polévka.

PS. Na deser dorzuce piosenke maso na guláš czeskiej grupy Těžkej Pokondr. Niemal pewna jestem, ze nie umiemy slawic swojej kuchni, spiewanie o jedzeniu chyba nam nie za bardzo wychodzi (poza dla chleba, panie dla chleba); choc piosenki o piciu, na przyklad ta w wydaniu Bohdana Smolenia buty piją bo wciąż ciasno, to jednak sa perelki!

* staram sie nie byc w swych sądach bezkrytyczna, Czesi sa zarazem najbardziej otylym narodem w Europie, widocznie trudno jednoczesnie o umiar w jedzeniu i bycie dumnym z kuchni ktora sie kocha.

ma'amoul orzechowe

ma'amoul: małe kruche ciasteczka nadziewane orzechami bądź suszonymi owocami.
pochodzenie: Lewant.
nazwa: ma'amoul, z arabskiego znaczy nadziewany.
ciekawostka: jedno z najdlużej znanych ludzkości ciastek.
strona 373, Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks

ogromne bylo me zdziwienie gdy arabskie ciastka wypiekane z okazji Ramadanu znalazlam w mojej ulubionej encyklopedii o zydowskich specjalach kulinarnych. Niby wczesniej trafilam na informacje, ze syryjscy Zydzi podaja ma'amoul, a nie jakies tam aszkenazyjske hamantaschen, na Purim, ale wydawalo mi sie malo prawdopodobne by byly to te same ciastka. A jadnak. Czas plynal.

Moje zdziwienie siegnelo zenitu gdy w periodyku This Week in Palestine, ktory znalam z papierowej wersji zabieranej z restauracji we Wschodniej Jerozolimie, trafilam na arykul ka'ek i ma'amoul: ginąca sztuka? i dowiedzialam sie ze ciastka ma'amoul sa tradycyjnym wypiekiem przygotowywanym na Bliskim Wschodzie (glownie w Libanie i Palestynie) na Wielkanoc!

Jedno ciastko, trzy religie. Na Purim, na Ramadan, na Wielkanoc, to jest mozliwe, ale nigdzie indziej niz w Ziemi Obiecanej. I w mig przypominam sobie: cukiernie w dzielnicy chrzescijanskiej Starej Jerozolimy pelna ciastek ma'amoul, muzulmanskie sklepiki z ma'amoul na Ramadan i bezskuteczne poszukiwania szczypczykow do ma'amouli na zydowskim shuku. Chyba rzeczywiscie malo kto robi dzisiaj ma'amoul w domu.

W koncu porwalam sie na robotki domowe - podjelam zuchwala probe wejscia w posiadanie szczypczykow do zdobienia ciasteczek ma'amoul. Tak, szczypczykow o ktorych wspomnial mi kiedys ktos ze znajomych, a potem doczytalam tutaj i u Janny Gur czy Poopy. Ciasteczka ma'amoul moza zdobic przy pomocy drewnianych form tabi, lub po prostu formowac z nich okragle kulki. Ale mozna ozdobic je rowniez specjalnymi szczypczykami (zdjecie nr 5). Coz, szczypczyki mozna oczywiscie nabyc nie-wiadmomo-gdzie, wiec zrobilam wlasne, przy pomocy nozyczek, mlotka i z wykorzystaniem kawalka metalowej foremki do ciastek ;-) No bo musialam zrobic nieregularne różane ornamenty na ciasteczkach ma'amoul.

Przepis na ma'amoul z orzechowym nadzieniem (luzno na podstawie przepisu Poopy):

ciasto:
1 szklanka maki
1 szklanka semoliny (lub drobnego grysiku)
szczypta soli
100g roztopionego masla
2 lyzki wody rozanej
2 lyzki wody

nadzienie: 125g mielonych orzechow wloskich i 125g mielonych daktyli
lub: 250g mielonych orzechow wloskich/pistacjowych i 3 lyzki miodu

Make wymieszac z semolina, sola i dodac stopione (chlodne) maslo, wymieszac by powstaly wieksze grudki ciasta. Dodac wode (ponoc ciepla, ale dodaje chlodna) i wode rozana, zagniesc ciasto, odstawiac na min. 1 godzine, mozna i na noc. Przygotowac nadzienie. Nastepnie nadzienie podzielic na okolo 30-35 porcji (wielkosci wiekszego orzecha laskowego). Na tyle samo porcji podzielic ciasto. Z ciasta uformowac owalny "placuszek", owinac nim kulke nadzienia, uformowac zgrabna kuleczke. Mozna i zazwyczaj ozdobia sie ciasteczka przy pomocy szczypcy, badz drwenianej foremki, ponoc i widelec sie nada. Ciasteczka piec 20 minut w temp. 175st.C. Po upieczeniu delikatnie poproszyc cukrem pudrem.
Pyszne, ponad podzialami.



PS. Wpis dedykuje Gosi W ;-)

z garścią ziół, fasolowa

probowalam swych sil jako dziecko na rozne sposoby, np. slowami "Mamo, nie mogłaś wziąć tamtego z kraja, tamten by się tak nie darł" albo znow tak: "Jaś, jak to Jasiek? przecież Jasiek to groch". Niestety nic nie wskoralam, moj jedyny Brat ma na imie Jan, juz bardzo dawno nie placze (chłopaki, jak powszechnie wiadomo, nie tylko nie płaczą, ale i nie chorują*), pozostaje mi w tym miejscu przeslac Mu pozdrowienia ;-)

Niby staram sie uzywac owocow, warzyw i ziol sezonowych, ale nie moge sie oprzec gdy w srodku zimy w moim ulubionym praskim warzywniaku przy stacji metra Hradčanská wkladam reke do wielkiego kartonowego pudla z napisem "Arava, Israel" i wyciagam peczek swiezej, zielonej i pachnacej miety. Niewiele ma te pare galazek miety wspolnego z nareczami ziol, ktore mozna kupic na bliskowschodnim targu, jednak aromat niemal ten sam.

W Izraelu czy Palestynie swiezych ziol nie sprzedaje sie na pęczki, na watlych i mizernych rozmiarow peczki jak w Srodkowej Europie. Na Bliskim Wschodzie ziola kupuje sie na pęki, naręcza, na kilogramy prawie. Pewnego razu nie wytrzymalam i zwazylam peczki natki piertuszki i miety jakie przynioslam z jerozolimskiego shuku - peczek piertuszki wazyl 450g, a miety 350g! I nie byl to wyjatek. Cos z tym "zielonym" trzeba bylo robic: tabbouleh, panzanelle czy inne salatki, zupy tez zaczelam tworzyc z garsciami swiezych ziol... I to mi pozostalo do dzisiaj, tylko ze ziol juz nie kupuje na wiązki ;-)

Zupa fasolowa z garscia ziol to nic innego jak fasolowa i ziola. Potrzeba matka wynalazkow. Gdy w lodowce czy na polce staly narecza miety i natki pietruszki, a dwa razy dziennie przechodzilam obok wydatnego usmiechajacego sie drzewa laurowego, trudno bylo nie wykorzystac takiej okazji. Bylo minelo, ale na talerzu pojawia sie u mnie do dzisiaj "ziolowy nadmiar" w postaci ziemniaczanki-przypalanki czy ziolowej fasolowej.

Przepis na zupę fasolową z garscią ziół (wlasnej konstrukcji):

1/2kg suszonej fasoli Jaś

mala pietruszka

kawaleczek selera
pol malego pora

1/2 garsci miety

1/2 garsci natki pietruszki

1/2 garsci swiezych lisci laurowych

1/2 szkla smietanki

sol do smaku

ewentualnie wywar warzywny

Fasole namoczyc przez noc, gdy napeczniala - zalac woda, ewentulanie wywarem warzywnym, dorzucic drobno pokrojone warzywa, polowe miety i natki pietruszki, wszystki liscie laurowe; posolic, gotowac az fasola zmiekknie (~45min). Nastepnie wlac smietanke, dodac pozostale ziola, ponownie doprowadzic do wrzenia, juz nie gotowac. Zajadac myslac o zielonych pachnacych ziolami polach.

* cytat z naszego przyjaciela Waldka.